Bonnes pratiques d’hygiène en restauration

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Programme de formation

 

 

MODULE 1 – Le monde microbien, la maîtrise du risque sanitaire, l’esprit de la réglementation

1 demi journée

 

9 H – Présentation du module / Tour de table des participants

 

9H 30 – Principes fondamentaux

 

Notion d’écologie microbienne

  • Microbes utiles et microbes nuisibles
  • Contamination
  • Multiplication

 

Flore d’altération

  • Principaux germes

Flore pathogène

  • Principaux germes
  • Toxinogénèse et infections d’origine alimentaire

 

10H 30 – Pause

 

10H 45 – Principes fondamentaux (suite)

 

L’esprit de la réglementation

L’obligation de résultats et non de moyens

 

La maîtrise du risque

Comment maîtriser le risque sanitaire et prouver cette maîtrise ? La démarche HACCP

Les 7 principes généraux : l’analyse des dangers, la détermination de points critiques, la surveillance, les actions correctives, la tenue d’un système documentaire, la vérification du bon fonctionnement du système.

Les 12 étapes d’une démarche HACCP.

 

Les différents niveaux de propreté

Le concept noir/gris/ blanc

Les emballages, les conditionnements, l’entreposage des denrées

 

12H 30 – Fin du module 1

 

 

MODULE 2 – Les Bonnes Pratiques – l’Hygiène appliquée – Pratiques de terrain

1 demi journée

 

14H00 : Les fondamentaux : La règle des 5 M (Milieu, Main d’œuvre, Matières premières, Matériel, Méthodes)

 

  • Les locaux (sectorisation et marche en avant)
  • Le personnel (état de santé, tenue, lavage des mains)
  • Le matériel (sélection, rangement, agencement)
  • Les matières premières (produits à risque)
  • L’entreposage (séparation selon de niveau de propreté, respect des DLC/DLUO)
  • Les pratiques culinaires (liaisons chaude et froide, pratiques à risques, refroidissement, recyclage, etc.)
  • Le nettoyage et la désinfection (principes généraux et plan de N/D)

 

15H30 : Pause

 

15H45 : Les outils de contrôle et de surveillance

La traçabilité et l’archivage

La rédaction du PMS

Les auto contrôles et les analyses bactériologiques

 

16H45 – Questions –réponses sur les pratiques de terrain

 

17H15 – Synthèse et évaluation

Fin du module 2

 

17H30 – Clôture de la formation

 


Durée : une journée (7 heures)

 

Tarif : 250€ HT

 

Objectifs : Maîtriser le risque sanitaire en restauration

 

Prérequis : Notions de la méthode HACCP

 

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