Programme de formation
MODULE 1 – Le monde microbien, la maîtrise du risque sanitaire, l’esprit de la réglementation
1 demi journée
9 H – Présentation du module / Tour de table des participants
9H 30 – Principes fondamentaux
Notion d’écologie microbienne
- Microbes utiles et microbes nuisibles
- Contamination
- Multiplication
Flore d’altération
- Principaux germes
Flore pathogène
- Principaux germes
- Toxinogénèse et infections d’origine alimentaire
10H 30 – Pause
10H 45 – Principes fondamentaux (suite)
L’esprit de la réglementation
L’obligation de résultats et non de moyens
La maîtrise du risque
Comment maîtriser le risque sanitaire et prouver cette maîtrise ? La démarche HACCP
Les 7 principes généraux : l’analyse des dangers, la détermination de points critiques, la surveillance, les actions correctives, la tenue d’un système documentaire, la vérification du bon fonctionnement du système.
Les 12 étapes d’une démarche HACCP.
Les différents niveaux de propreté
Le concept noir/gris/ blanc
Les emballages, les conditionnements, l’entreposage des denrées
12H 30 – Fin du module 1
MODULE 2 – Les Bonnes Pratiques – l’Hygiène appliquée – Pratiques de terrain
1 demi journée
14H00 : Les fondamentaux : La règle des 5 M (Milieu, Main d’œuvre, Matières premières, Matériel, Méthodes)
- Les locaux (sectorisation et marche en avant)
- Le personnel (état de santé, tenue, lavage des mains)
- Le matériel (sélection, rangement, agencement)
- Les matières premières (produits à risque)
- L’entreposage (séparation selon de niveau de propreté, respect des DLC/DLUO)
- Les pratiques culinaires (liaisons chaude et froide, pratiques à risques, refroidissement, recyclage, etc.)
- Le nettoyage et la désinfection (principes généraux et plan de N/D)
15H30 : Pause
15H45 : Les outils de contrôle et de surveillance
La traçabilité et l’archivage
La rédaction du PMS
Les auto contrôles et les analyses bactériologiques
16H45 – Questions –réponses sur les pratiques de terrain
17H15 – Synthèse et évaluation
Fin du module 2
17H30 – Clôture de la formation
Durée : une journée (7 heures)
Tarif : 250€ HT
Objectifs : Maîtriser le risque sanitaire en restauration
Prérequis : Notions de la méthode HACCP
